La qualità di un alimento non è solo funzione del valore nutrizionale ma anche della presenza di composti bioattivi che esercitano un effetto positivo sulla salute umana. Per il latte, tali composti sono costituiti da proteine e peptidi derivanti per lo più dalla caseina e solo in piccola parte dalla frazione proteica solubile del siero. Le proteine associate alle membrane dei globuli di grasso del latte (MFGMP), che rappresentano il 2-8% delle proteine totali, derivano dalla membrana apicale delle cellule epiteliali secernenti della ghiandola mammaria (MFGM) e, anche se in senso classico hanno un valore nutrizionale molto povero, giocano un ruolo importante nei meccanismi di difesa del neonato. Finora solo poche MFGMP sono state identificate e caratterizzate dal punto di vista della loro attività biologica. Fra i fattori immunitari è stato recentemente dimostrato che le immunoglobuline secretorie (sIgA) sono associate alla MFGM e il loro ritrovamento nelle feci dei neonati indicano un loro possibile ruolo protettivo a livello intestinale. Recentemente sono stati segnalati anche componenti non immunologici della MFGM, tra cui mucine, lattaderina, glicoaminoglicani e oligosaccaridi che esplicano un ruolo protettivo nei confronti di infezioni da microrganismi. Tra le difficoltà che si incontrano nell'analisi di proteine tramite elettroforesi bidimensionale (2-DE), vi è il fattore dell'idrofobicità che limita la solubilizzazione di tali sostanze. Tale limitazione spiega l'attuale scarsità di dati, costituiti da una sola mappa di MFGMP, con un numero ridotto di proteine finora riconosciute per via immunologia. Sarebbe invece auspicabile un ampliamento delle conoscenze sulla composizione proteica del latte umano, specialmente per quello che concerne i composti bioattivi, al fine di poter formulare latti il più vicino possibile alla realtà, e cioè al cosiddetto "gold standard". In effetti, i bambini alimentati con i latti in formula e persino quelli allattati nei primi giorni di vita con latte materno del Lattario mancano completamente degli effetti a breve e a lungo termine delle MFGMP del colostro umano. E' proprio per migliorare la produzione di formule funzionalmente più adeguate o per fortificare il latte materno che si è operato per migliorare le conoscenze sulla composizione delle MFGMP. Le osservazioni hanno riguardato l'analisi del proteoma strutturale delle MFGMP del colostro umano e la creazione di una mappa 2-DE contenente il maggior numero di proteine identificate. A tal fine sono stati analizzati 107 spot della mappa 2-DE delle MFGMP da colostro umano mediante la spettrometria di massa MALDI-TOF e l'uso dei software Peptident, MS-Fit e Profound disponibili su Web, per l'identificazione delle proteine. Per i casi dubbi, è stato impiegato il sistema nanoESI-ion-trap e il software Sequest. L'aggiornamento della mappa 2-DE delle MFGMP e la disponibilità di questi dati in Internet (http://www.ispa.cnr.it ) rappresenta sicuramente un valido ausilio per gli studi di proteomica funzionale riguardanti la fisiologia e la patologia della ghiandola mammaria e per la produzione di latti in formula sempre più vicini al "gold standard" rappresentato dal latte materno.
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