I fitochimici possono prevenire condizioni patologiche associate a tumori, malattie cardiovascolari e neurodegenerative attraverso l'attivazione di diverse vie di segnalazione cellulare. Questa associazione positiva, evidenziata da studi interventistici ed osservazionali, viene spesso messa in discussione e sottoposta a critiche, tuttavia, studi biochimici e genetici su modelli cellulari e animali volti a individuare il meccanismo di azione dei fitochimici, forniscono una spiegazione funzionale di come e perché una dieta ricca di frutta e verdura può proteggere contro le malattie degenerative. L'apparente contraddizione esistente tra le osservazioni epidemiologiche e gli studi molecolari su modelli pre-clinici generano, a nostro avviso, una zona d'ombra nel campo abilmente sfruttato commercialmente da aziende che producono e distribuiscono integratori alimentari, nutraceutici e alimenti funzionali. In effetti, il mercato degli integratori alimentari è invaso da prodotti arricchiti con composti bioattivi (in gran parte polifenoli) che, sostengono, hanno effetti salutari miracolosi contro il cancro e altre malattie degenerative.
Per discriminare tra fatti reali e non, riguardanti la capacità di sostanze fitochimiche di migliorare le condizioni patologiche, è necessario considerare criticamente alcune questioni chiave, come la bassa biodisponibilità e il metabolismo di queste sostanze. Infatti, in seguito ai processi metabolici, le concentrazioni di fitofarmaci e dei loro metaboliti circolanti sono estremamente basse, suggerendo che una dieta normale, o una dieta integrata con alimenti arricchiti con fitochimici, non possono fornire quantità adeguate di composti (concentrazioni micromolari) compatibili con qualsiasi effetto chemiopreventivo descritto.
Pertanto, quando si considerano le potenziali applicazioni cliniche dei fitochimici, è importante distinguere tra dosi farmacologiche (centinaia di milligrammi in dosi concentrate) e dosi nutrizionali (pochi milligrammi diluiti nella dieta). In quest'ultimo caso, solo dopo l'assunzione di elevate dosi, che saturano enzimi di coniugazione, gli agliconi liberi possono essere rilevati nel plasma, generalmente, per un breve lasso di tempo. Invece, lo svantaggio della somministrazione di dosi farmacologiche di fitochimici è la presenza di effetti citotossici.
L'ipotesi sperimentale su cui stiamo intensamente lavorando riguarda la dimostrazione che la bassa biodisponibilità di sostanze fitochimiche favorisca (forse) il benessere, ma rappresenta un ostacolo alla loro applicazione farmacologica. Al contrario, l'attività pleiotropica di tali composti rappresenta un vantaggio quando questi vengono somministrati come farmaci, in quanto possono agire su molteplici bersagli cellulari.
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