Aromi e fragranze accompagnano la maggior parte delle attività quotidiane di ognuno di noi. Queste sostanze si trovano negli alimenti, nelle bevande, in tutti i prodotti per l'igiene personale, nei detersivi, nei detergenti e ovviamente nei profumi e nei deodoranti. La molteplicità delle applicazioni possibili ha richiesto una considerevole differenziazione chimica degli ingredienti utilizzati in commercio ed ha implementato la rilevanza economica dell'industria degli aromi. Inoltre, negli ultimi anni, l'industria ha puntato alla sintesi di composti sempre più efficaci e più specifici, di elevato valore, biodegradabili ed utilizzabili in piccole quantità. Questo andamento è il riflesso di un'aumentata sensibilità ambientale volta alla riduzione dei 'chemicals' immessi nell'ambiente. Nel contesto della creazione di nuovi composti odorosi la ricerca chimica ha un ruolo fondamentale in quanto è necessaria non solo per l'aspetto preparativo ma anche per lo sviluppo qualitativo del prodotto. I composti utilizzati infatti, sono spesso miscele complesse di isomeri con caratteristiche olfattive singolari la cui esatta valutazione organolettica è subordinata alla preparazione specifica di ogni componente.
In questo ambito il nostro Istituto si è occupato sia dello sviluppo di nuovi metodi sintetici che della preparazione stereospecifica di aromi e fragranze. Questo lavoro ha richiesto la sinergia di differenti competenze e metodologie quali l'impiego della sintesi asimmetrica e della biocatalisi per la preparazione di composti olfattivamente attivi in forma enantiopura nonché dell'uso di tecniche analitiche e spettroscopiche per la determinazione della struttura molecolare. In particolare si sono raggiunti risultati di notevole valore scientifico nel campo dei composti di origine terpenica (monoterpeni, norterpenoidi, sesquiterpeni) nonché nel campo dei sistemi eterociclici ossigenati. Un progetto rilevante ha riguardato ad esempio la preparazione enantiospecifica degli ironi, ovvero i composti norterpenoidici utilizzati da secoli nella profumeria fine come aroma di viola. Queste sostanze, estratte dalle radici dell'iris, sono estremamente costose ma vengono ancora utilizzate in quanto di maggior pregio se comparate con il corrispondente più economico prodotto sintetico. Grazie all'applicazione combinata della sintesi chimica e di processi enzimatici è stato possibile preparare tutte le forme isomeriche di queste sostanze.
La successiva valutazione olfattiva da parte di esperti ha evidenziato che esistono differenze organolettiche sostanziali tra le forme isomeriche tali da giustificare la disuguaglianza qualitativa tra il prodotto naturale e quello sintetico. I risultati ottenuti permettono di ricreare per sintesi una composizione del tutto identica (o qualitativamente superiore) a quella naturale.
Lo studio sopra descritto ed altri analoghi hanno permesso ai ricercatori del nostro Istituto di acquisire conoscenze specialistiche in questo campo e di sviluppare nuovi metodi di sintesi di rilevanza scientifica ed industriale. Queste attività hanno inoltre comportato un continuo scambio di conoscenze tra il mondo accademico e quello della produzione.
Le ricerche sono state possibili grazie alla collaborazione col Politecnico di Milano e ditte operanti nella produzione di aromi e fragranze. I finanziamenti sono stati erogati dal CNR e dal MIUR.
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