03/05/2002
QUESTA È PROPRIO UNA BUFALA!
Ricercatori dell'Istituto di Chimica Biomolecolare del CNR di Pozzuoli hanno individuato un nuovo sistema per distinguere rapidamente e senza possibilità di errore il latte di bufala - unico costituente della celebre mozzarella campana - da quello di altre specie animali.
È la Regina della Campania, la celebrità regionale: la mozzarella di bufala, amata in tutto il mondo e per questo copiata a più non posso. Ma da oggi smerciare finte bufale sarà molto più difficile: ai metodi tradizionali si aggiunge un ingegnoso e avanzato sistema di riconoscimento del latte realizzato da Giuseppina Andreotti, Enrico Trivellone e Andrea Motta, ricercatori dell'Istituto di Chimica Biomolecolare (ICB) del Consiglio Nazionale delle Ricerche di Pozzuoli, in collaborazione con Raffaele Lamanna dell'INFM (Istituto Nazionale Fisica della Materia) per la parte matematica.
Per legge la vera mozzarella di bufala campana è solo quella prodotta esclusivamente con latte di bufala, ma può capitare di trovare in commercio prodotti ottenuti con miscele di latte bufalino e vaccino o addirittura con tipi di latte completamente diversi (pecora, capra eccetera). Un rischio dal quale ci si difende oggi con un metodo accurato - la cosiddetta "focalizzazione al punto isoelettrico" - che consente di evidenziare la presenza di proteine del latte di mucca, o di un altro animale, in quello di bufala.
"Ma noi - spiega Andrea Motta, uno dei ricercatori del CNR autori di questo nuovo metodo - abbiamo condotto il nostro studio basandoci su principi analitici completamente diversi e per questo ci siamo indirizzati verso la risonanza magnetica nucleare (NMR) e l'analisi statistica dei suoi dati. L'NMR consente infatti di ottenere un'informazione rapida e completa con poche manipolazioni chimiche".
Il meccanismo ruota intorno all'analisi dei trigliceridi - elementi comuni a tutti i tipi di latte e da questo facilmente estraibili - i quali una volta sciolti in appositi solventi e analizzati con l'NMR permettono di distinguere senza ombra di dubbio la specie animale da cui proviene il latte.
"Il metodo per la distinzione del latte - precisano i ricercatori dell'ICB-CNR - va naturalmente standardizzato e inserito in un protocollo generale, ma i risultati raggiunti sinora, pubblicati già su due importanti riviste statunitensi del settore (il Journal of Dairy Science e il Journal of American Oil Chemical Society) ci permettono di dire che non si tratta di una... bufala".
Roma, 3 maggio 2002
Andrea Motta: 081-8675228; 348-7495658; Email: amotta@icmib.na.cnr.it
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