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M. Aponte, F. Boscaino, A. Sorrentino, R. Coppola, P. Masi, A. Romano (2013)
Volatile compounds and bacterial community dynamics of chestnut-flour-based sourdoughs
in Food chemistry; Elsevier Ltd, Oxford (Regno Unito)
"^^rdf:HTML ; pubblicazioni:autori "M. Aponte, F. Boscaino, A. Sorrentino, R. Coppola, P. Masi, A. Romano"^^xsd:string ; pubblicazioni:paginaInizio "2394"^^xsd:string ; pubblicazioni:paginaFine "2404"^^xsd:string ; pubblicazioni:numeroVolume "141"^^xsd:string . @prefix ns12: . prodotto:ID272741 pubblicazioni:rivista ns12:ID339802 ; pubblicazioni:pagineTotali "10"^^xsd:string ; pubblicazioni:affiliazioni "Universit\u00E0 degli Studi di Napoli, Federico II\nIstituto di Scienze dell'Alimentazione\nIstituto di Scienze dell'Alimentazione\nIstituto di Scienze dell'Alimentazione\nUniversit\u00E0 degli Studi di Napoli, Federico II\nUniversit\u00E0 degli Studi di Napoli, Federico II"^^xsd:string ; pubblicazioni:titolo "Volatile compounds and bacterial community dynamics of chestnut-flour-based sourdoughs"^^xsd:string ; prodottidellaricerca:abstract "The aims of this study were the monitoring of the microbial dynamics by means of a polyphasic approach\nbased on conventional isolation techniques and PCR-DGGE-based methods in different chestnut-based\nsourdoughs and the evaluation of the impact of fermentation on volatile organic compounds formation\nduring sourdoughs ripening. Members of the Lactobacillus plantarum group and Pediococcus pentosaceous\ndominated the sourdough ecosystems. Nevertheless, RAPD-PCR allowed recording a relevant genotypic\nbiodiversity among strains coming from gluten-free flour combinations. Volatile compounds were characterised by GC/MS. A total of 59 volatile compounds were identified, mainly alcohols, esters, acids, aldehydes and ketones. Principal component analysis of samples at the beginning and at the end of ripening\noffered a good separation of the samples and highlighted the effect of fermentation on the sensorial\nprofile."@en . @prefix ns13: . prodotto:ID272741 pubblicazioni:editore ns13:ID12457 ; prodottidellaricerca:prodottoDi istituto:CDS076 , modulo:ID2629 ; pubblicazioni:autoreCNR unitaDiPersonaleInterno:MATRICOLA10496 , unitaDiPersonaleEsterno:ID4016 , unitaDiPersonaleInterno:MATRICOLA8237 , unitaDiPersonaleEsterno:ID16109 . @prefix parolechiave: . prodotto:ID272741 parolechiave:insiemeDiParoleChiave . ns13:ID12457 pubblicazioni:editoreDi prodotto:ID272741 . ns12:ID339802 pubblicazioni:rivistaDi prodotto:ID272741 . parolechiave:insiemeDiParoleChiaveDi prodotto:ID272741 .