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Istituto di scienza dell'alimentazione

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Contributo in rivista

Tipo: Articolo in rivista

Titolo: Aglianico and Fiano wines obtained with an autochthonous non-Saccharomyces yeast.

Anno di pubblicazione: 2011

Formato: Cartaceo

Autori: Calabretti A, Volpe MG, Sorrentino A, Ionata E, Santomauro F, La Cara F.

Affiliazioni autori: Università di Trieste; Istituto di Scienza dell'Alimentazione ; Istituto di Scienza dell'Alimentazione; Istituto di Biochimica delle Proteine ; Istituto di Biochimica delle Proteine; Istituto di Biochimica delle Proteine;

Autori CNR:

  • ELENA IONATA
  • FRANCESCO LA CARA
  • FABIO SANTOMAURO
  • ALIDA SORRENTINO
  • MARIA GRAZIA VOLPE

Lingua: inglese

Abstract: Non-Saccharomyces yeasts are microorganisms that play a prominent role in the fermentation dynamics, composition and flavour of wine. The principal aromatic compounds responsible for varietal aroma in wine are terpenes; of these, the monoterpenes represent the oenologically most important group in terms of volatility and odour, if they are present in a free form. The glycosidically bound forms can be converted into compounds with free odours by hydrolysis with the glycosidases produced by yeasts. We performed a screening of non-Saccharomyces yeasts present in the grapes and must of Aglianico and Fiano cultivars typical of South Italy (Irpinia), which have a high extra-cellular glycosidase activity. Among the species analysed was a strain belonging to Rhodotorula spp. that showed the highest glycosidase activity, an increased free terpene fraction and, simultaneously, little modification of the bouquet. The isolated yeast was subsequently utilized for experimental winemaking processes of Aglianico and Fiano wines. The results demonstrated that the obtained wines had a more intense floral aroma and some sweet and ripened fruit notes.

Lingua abstract: inglese

Pagine da: 131

Pagine a: 136

Pagine totali: 5

Rivista:

Annals of microbiology Springer
Paese di pubblicazione: Germania
Lingua: inglese
ISSN: 1590-4261

Numero volume: 61

DOI: 10.1007/s13213-010-0150-0

Referee: Sì: Internazionale

Stato della pubblicazione: Published version

Parole chiave:

  • Non-Saccharomyces yeasts
  • cv. Aglianico
  • cv. Fiano
  • Varietal wine aroma

Strutture CNR:

Moduli:

 
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