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Istituto di scienza dell'alimentazione

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Contributo in rivista

Tipo: Articolo in rivista

Titolo: Quantitative evaluation of the aldehydes formed in heated vegetable oils using high resolution proton-NMR spectroscopy

Anno di pubblicazione: 2006

Formato: Elettronico Cartaceo

Autori: Sacchi R.; Falcigno L.; Paduano A.; Ambrosino M.L; Savarese M; De Giulio B.; Addeo F.; Paolillo L.

Affiliazioni autori: DIPARTIMENTO DI SCIENZA DEGLI ALIMENTI - UNIVERSITÀ DI NAPOLI FEDERICO II - FACOLTÀ DI AGRARIA - PORTICI - ITALY DIPARTIMENTO DI CHIMICA - UNIVERSITÀ DI NAPOLI "FEDERICO II" - MONTE S.ANGELO - NAPOLI ITALY ISTITUTO DI SCIENZE DELL'ALIMENTAZIONE - C.N.R - AVELLINO - ITALY

Autori CNR:

  • BEATRICE DE GIULIO

Lingua: inglese

Abstract: High-resolution proton nuclear magnetic resonance (1H-NMR) spectroscopy (400-600 MHz) was applied to the quantitative analysis of hydroperoxide decomposition products in thermally oxidized oils. Different oils (olive, sunflower and soybean) were heated in a thermostatic bath (180°C for 360 min). Proton NMR quantitative aldehyde analysis (n-alkanals, trans-2-alkenals, 4-hydroxy-trans-2-alkenals, alka-2,4-dienals) of fifteen oil samples (0, 60, 120, 240 and 360 minute heating) was compared with that of total polar compounds through silica column chromatography and of short-chain fatty acids. A good linear relationship (R2=0.94) was found between the unsaturated aldehyde level and the amount of methyl-octanoate as well as between total aldehyde determined by 1H-NMR and total polar compounds (R2=0.92). The same NMR sensitivity obtained at 400 MHz through 3000 scans was reached with only 64 scans for a total acquisition time of 2 min at 600 MHz. The potential use of 1H-NMR as a direct tool to monitor the quality and oxidative degradation in heated and fried oils is discussed.

Lingua abstract: inglese

Altro abstract: La spettroscopia 1H NMR ad alta risoluzione (400-600 MHz) è stata applicata per l'analisi quantitativa dei prodotti di decomposizione degli idroperossidi in oli termossidati. Tre differenti oli (oliva, girasole e soia) sono stati riscaldati in un bagno termostatato (180°C for 360 min). L'analisi 1H NMR delle aldeidi (n-alkanali, trans-2-alkenali, 4-idrossi-trans-2-alkenali, alca-2,4-dienali) dei quindici campioni di olio prelevati a diversi intervalli di tempo (0, 60, 120, 240 e 360 minuti di riscaldamento) è stata comparata con l'analisi dei composti polari totali, valutati mediante cromatografia su colonna di silice, e l'analisi degli acidi grassi a corta catena. È stata trovata una buona relazione lineare (R2=0,94) tra il totale delle aldeidi insature e del metil ottanoato così come tra le aldeidi totali ed i composti polari totali (R2=0,92). La sensibilità dell'analisi NMR ottenuta su uno spettrometro a 400 MHz con 3000 scansioni è stata ottenuta con solo 64 scansioni, per un tempo totale di 2 minuti, utilizzando uno spettrometro a 600 MHz. Nel lavoro viene discussa la possibilità di poter utilizzare la spettroscopia 1HNMR come un mezzo diretto per valutare la qualità e la degradazione ossidativa di oli sottoposti a riscaldamento e oli utilizzati per la frittura.

Lingua altro abstract: italiano

Pagine da: 257

Pagine a: 263

Rivista:

La Rivista italiana delle sostanze grasse Stazione sperimentale degli oli e dei grassi.
Paese di pubblicazione: Italia
Lingua: multilingue
ISSN: 0035-6808

Numero volume: 83

Referee: Sì: Internazionale

Indicizzato da: ISI Web of Science (WOS) [000243174600002]

Parole chiave:

  • NMR
  • vegetables oils
  • oxidation
  • aldehydes

Strutture CNR:

Moduli:

Allegati: Quantitative evaluation of the aldehydes formed in heated vegetable oils using high resolution proton-NMR spectroscopy (application/pdf)

 
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