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Istituto di scienza dell'alimentazione

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Contributo in rivista

Tipo: Articolo in rivista

Titolo: Profilo sensoriale della carne bufalina e motivazioni al consumo.

Anno di pubblicazione: 2006

Autori: Pellicano MP, Cammarota G, Laurino C, Graziani MP.

Affiliazioni autori: Istituto di scienza dell'alimentazione

Autori CNR:

  • GIANCARLO CAMMAROTA
  • MARIA PAOLA GRAZIANI
  • CARMINE LAURINO
  • MARIO PAOLO PELLICANO

Abstract: La carne bufalina occupa uno spazio di rilievo ai fini dello studio per la promozione dei consumi di nuovi prodotti. Nonostante sia funzionale alla salute dell'uomo per le sue caratteristiche nutrizionali, la carne bufalina è ancora poco diffusa nell'alimentazione quotidiana. La ricerca condotta nel nostro laboratorio, oltre alla definizione delle sue caratteristiche organolettiche mediante analisi descrittiva quantitativa, ha utilizzato un questionario ad hoc per rilevare i fattori coinvolti nei consumi. L'analisi complessiva dei dati ha evidenziato che la qualità sensoriale della carne bufalina è simile a quella bovina. L'esame dei profili sensoriali della carne bufalina fresca e congelata, mostra che la tenerezza e la succosità della carne fresca risultano significativamente maggiori. Il giudizio dei consumatori sulla carne bufalina rivela scarsissima conoscenza del prodotto.

Lingua abstract: italiano

Altro abstract: The study of meat, in particular buffalo meat, has the aim of promoting the consumption of new products. This product, notwithstanding its elevated nutritional qualities, is not yet part of the daily diet. The research carried out in our laboratory includes not only defining its organoleptic characteristics but also the factors that influenced its consumption, through the use of ad hoc questionnaires. The sensory profile of different samples was obtained through the Quantitative Descriptive Analysis. A complete analysis of the profiles highlighted that the sensory qualities of buffalo meat are similar to beef (used as the control sample). Analysis of the sensory profiles of fresh and frozen buffalo meat shows that the tenderness and juiciness of fresh meat results greater than frozen meat. The judgment of the consumers relative to the buffalo meat reveals insufficient knowledge of the product.

Lingua altro abstract: inglese

Pagine da: 18

Pagine a: 21

Rivista:

Ingredienti alimentari Chiriotti Editori.
Paese di pubblicazione: Italia
Lingua: italiano
ISSN: 1594-0543

Numero volume: 27

Referee: Sì: Nazionale

Parole chiave:

  • buffalo meat
  • sensory evaluation
  • consumers

Strutture CNR:

Moduli:

 
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