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Istituto di scienza dell'alimentazione

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Contributo in rivista

Tipo: Articolo in rivista

Titolo: Water buffalo mozzarella cheese stored in polysaccharide-based gels: correlation between prolongation of the shelf-life and physicochemical parameters

Anno di pubblicazione: 2008

Formato: Cartaceo

Autori: Laurienzo P., Malinconico M., Mazzarella G., Petitto F., Piciocchi N., Stefanile R., Volpe M.G.

Affiliazioni autori: Istituto di Chimica e Tecnologia dei Polimeri del CNR - Pozzuoli (NA) Istituto di Scienze dell'Alimentazione del CNR- Avellino

Autori CNR:

  • MARIA GRAZIA VOLPE

Lingua: inglese

Abstract: An innovative packaging system has been developed, based on natural gels, that has shown the peculiar characteristic to strongly increase the shelf life of water buffalo Mozzarella cheese. To explain the mechanism of action of the gel, measurements of Ca and Na in the cheese and in the storage liquid were carried out, together with pH determination. A correlation has been found between the constant level of Ca and pH in the cheese and the prolongation of nutritional characteristics; in fact, both parameters diminish significantly in the absence of gel. At the same time, the weight of the cheese in gel remained constant for as long as 30 d. Confocal laser microscopy gave direct evidence of the persistent physical structure of proteins and lipids of Mozzarella when stored in gel.

Lingua abstract: inglese

Pagine da: 1317

Pagine a: 1324

Rivista:

Journal of dairy science s. n.]
Paese di pubblicazione: Stati Uniti d'America
Lingua: inglese
ISSN: 0022-0302

Numero volume: 91, N° 4

DOI: 10.3168/jds.2007-0482

Referee: Ś: Internazionale

Indicizzato da: ISI Web of Science (WOS) [000254123800004]

Parole chiave:

  • mozzarella cheese
  • preservation liquid
  • polysaccharide gel
  • salt exchange
  • confocal microscopy

Strutture CNR:

Moduli:

 
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