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Istituto di scienza dell'alimentazione

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Contributo in rivista

Tipo: Articolo in rivista

Titolo: Starter cultures and preservation liquids modulate consumer liking and shelf life of mozzarella cheese

Anno di pubblicazione: 2018

Formato: Elettronico

Autori: Braghieri A.; Zotta T.; Morone G.; Piazzolla N.; Majlesi M.; Napolitano F.

Affiliazioni autori: Scuola di Scienze Agrarie, Forestali, Alimentari ed Ambientali, Università della Basilicata, Potenza, , Italy; Istituto di Scienze dell'Alimentazione, CNR, Avellino, , , Italy; Istituto di Scienze dell'Alimentazione, CNR, Avellino, , , Italy; Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria (CREA), Muro Lucano, PZ, 85054, , Italy; Social Determinants of Health Research Centre, Yasuj University of Medical Sciences, Yasuj, , Iran

Autori CNR:

  • TERESA ZOTTA

Lingua: inglese

Abstract: A holistic approach was set up to first identify the main dimensions affecting consumer decisions for purchasing mozzarella cheese and then modulate these aspects to meet consumer expectations. As sensory properties and absence of preservatives were identified through a preliminary food choice questionnaire, we compared two starters (commercial versus natural) and two preservation liquids (traditional versus inoculated solution) to evaluate their effects on sensory profile and shelf-life. Based on partial least squares regression, the largest subgroup of consumers preferred mozzarella made by natural starter, whereas there was no significant difference between the liking scores for the two preservation liquids studied. Lower counts of Enterobacteriaceae and psychrotrophs were observed in the product kept in the inoculated preservation solution. Therefore, the combination of the natural starter with the inoculated preservation liquid may represent the best option to meet the expectations of the consumers of mozzarella in terms of sensory characteristics and absence of preservatives.

Lingua abstract: inglese

Pagine da: 254

Pagine a: 262

Rivista:

International dairy journal Elsevier Applied Science.
Paese di pubblicazione: Regno Unito
Lingua: inglese
ISSN: 0958-6946

Numero volume: 85

DOI: 10.1016/j.idairyj.2018.06.013

Referee: Sì: Internazionale

Stato della pubblicazione: Published version

Indicizzato da: Scopus [2-s2.0-85049446807]

Parole chiave:

  • Mozzarella
  • starter cultures
  • consumer
  • shelf-life

URL: http://www.scopus.com/record/display.url?eid=2-s2.0-85049446807&origin=inward

Strutture CNR:

 
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