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Istituto di scienza dell'alimentazione

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Contributo in rivista

Tipo: Articolo in rivista

Titolo: Identification of enzyme origin in dough improvers: DNA-based and proteomic approaches

Anno di pubblicazione: 2018

Formato: Elettronico Cartaceo

Autori: Picariello G.; Di Stasio L.; Mamone G.; Iacomino G.; Venezia A.; Iannaccone N.; Ferranti P.; Coppola R.; Addeo F.

Affiliazioni autori: Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR) - Istituto di Scienze dell'Alimentazione, Via Roma 64, Avellino, I-83100, , , Italy; Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR) - Istituto di Scienze dell'Alimentazione, Via Roma 64, Avellino, I-83100, , , Italy; UniversitÓ di Napoli "Federico II" - Dipartimento di Agraria, Parco Gussone, Portici, Napoli, I-80055, , Italy; UniversitÓ del Molise - Dipartimento di Agricoltura, Ambiente e Alimenti (DiAAA), Via F. De Sanctis, Campobasso, I-86100, , Italy

Autori CNR:

  • FRANCESCO ADDEO
  • LUIGIA DI STASIO
  • PASQUALE FERRANTI
  • GIUSEPPE IACOMINO
  • GIANFRANCO MAMONE
  • GIANLUCA PICARIELLO
  • ANTONELLA VENEZIA

Lingua: inglese

Abstract: Enzymatic dough improvers (DIs) are increasingly used as baking co-adjuvants. Herein, an array of techniques, including Western blotting, PCR, electrophoresis-based and shotgun proteomics, was addressed to identify the enzymes in six commercial DI preparations. In particular, this work sought to exclude the possible undeclared use of amylolytic enzymes from porcine (or other animal origin) pancreas in DIs. PCR-amplified mitochondrial cytochrome b (mt cyt b) gene region and porcine pancreatic ?-amylase were the targets of DNA-based and protein methods, respectively, both assuring a limit of detection lower than 0.5-0.1% (w/w). Aspergillum oryzae ?-amylase and Hordeum vulgare (barley) ?-amylase were the most represented enzymes in all DI samples. Although one sample was PCR-positive, none among the DIs contained porcine pancreatic enzymes. Comparative gas chromatographic analysis of fatty acids suggested that the porcine contamination might arise from hard fats of porcine origin (lard), emphasizing the need of performing analyses at the protein level when the targets are enzymes or proteins.

Lingua abstract: inglese

Pagine da: 52

Pagine a: 58

Rivista:

Food research international Elsevier Applied Science on behalf of the Canadian Institute of Food Science and Technology,
Paese di pubblicazione: Regno Unito
Lingua: inglese
ISSN: 0963-9969

Numero volume: 105

DOI: 10.1016/j.foodres.2017.10.046

Stato della pubblicazione: Published version

Indicizzato da: Scopus [2-s2.0-85033468197]

Parole chiave:

  • Dough improvers
  • Enzymatic co-adjuvants
  • Porcine pancreatic ?-amylase
  • PCR
  • Shotgun proteomics

URL: http://www.scopus.com/record/display.url?eid=2-s2.0-85033468197&origin=inward

Strutture CNR:

 
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