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Istituto di scienza dell'alimentazione

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Contributo in rivista

Tipo: Articolo in rivista

Titolo: Volatile compounds and bacterial community dynamics of chestnut-flour-based sourdoughs

Anno di pubblicazione: 2013

Formato: Cartaceo

Autori: M. Aponte, F. Boscaino, A. Sorrentino, R. Coppola, P. Masi, A. Romano

Affiliazioni autori: Università degli Studi di Napoli, Federico II Istituto di Scienze dell'Alimentazione Istituto di Scienze dell'Alimentazione Istituto di Scienze dell'Alimentazione Università degli Studi di Napoli, Federico II Università degli Studi di Napoli, Federico II

Autori CNR:

  • MARIA APONTE
  • FLORIANA BOSCAINO
  • RAFFAELE COPPOLA
  • ALIDA SORRENTINO

Lingua: inglese

Abstract: The aims of this study were the monitoring of the microbial dynamics by means of a polyphasic approach based on conventional isolation techniques and PCR-DGGE-based methods in different chestnut-based sourdoughs and the evaluation of the impact of fermentation on volatile organic compounds formation during sourdoughs ripening. Members of the Lactobacillus plantarum group and Pediococcus pentosaceous dominated the sourdough ecosystems. Nevertheless, RAPD-PCR allowed recording a relevant genotypic biodiversity among strains coming from gluten-free flour combinations. Volatile compounds were characterised by GC/MS. A total of 59 volatile compounds were identified, mainly alcohols, esters, acids, aldehydes and ketones. Principal component analysis of samples at the beginning and at the end of ripening offered a good separation of the samples and highlighted the effect of fermentation on the sensorial profile.

Lingua abstract: inglese

Pagine da: 2394

Pagine a: 2404

Pagine totali: 10

Rivista:

Food chemistry Applied Science Publishers.
Paese di pubblicazione: Regno Unito
Lingua: inglese
ISSN: 0308-8146

Numero volume: 141

DOI: 10.1016/j.foodchem.2013.05.052

Referee: Sì: Internazionale

Parole chiave:

  • Castanea sativa Mill
  • Lactic acid bacteria
  • Volatile compounds
  • PCR-DGGE
  • GC/MS

Strutture CNR:

Moduli:

 
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