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Istituto di biologia e biotecnologia agraria

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Tesi di laurea

Titolo tesi: Sicurezza alimentare nella ristorazione collettiva: analisi dei rischi e monitoraggio del sistema di autocontrollo
Tipo tesi: Laurea liv.I
Autore: Pisano Sonia
Coautore::
Relatore: SBRANA CRISTIANA
Correlatore:
Altro Correlatore:
Cattedra: Microbiologia Analitica
Anno accademico: 2011 - 12
Anno di riferimento: 2011
Università:UniversitÓ degli Studi di Pisa
Altra Università:
Facoltà:Agraria
Altra facoltà:
Corso di laurea:Biotecnologie Agro-Industriali
Indirizzo:
Orientamento:alimentare
Area disciplina di riferimento:
Area di valutazione:
Abstract:Nel presente elaborato finale sono stati presi in esame gli aspetti e le problematiche connesse al settore della ristorazione collettiva. Questo servizio, indispensabile ormai per moltissime persone che sovente si trovano a consumare almeno un pasto fuori casa, Ŕ in continuo miglioramento al fine di garantire un altissimo livello di sicurezza alimentare. Sono state studiate e confrontate le diverse tipologie organizzative attuabili nelle mense, al fine di assicurare il mantenimento delle temperature idonee per non costituire ulteriori potenziali rischi alimentari. Generalmente particolare preoccupazione Ŕ riposta negli alimenti crudi che non essendo sottoposti a trattamenti termici, consentono a ogni tipo di microrganismo di rimanere vitale ed eventualmente moltiplicarsi. Gli alimenti cotti risultano meno preoccupanti dal punto di vista della contaminazione microbica ma rimane fondamentale il monitoraggio dei microrganismi sporigeni e produttori di tossine. Sono state analizzate le metodologie di campionamento e le analisi microbiologiche attuabili a tal fine. Lo studio dei risultati statistici ottenuti dalle analisi microbiologiche sui campioni, derivanti in particolare da quattro mense dislocate nel territorio toscano, ha permesso di identificare, analizzando il piano di autocontrollo, i principali punti critici durante le fasi di produzione dei pasti.
Parole chiave:analisi microbiologiche ristorazione collettiva sicurezza alimentare
 
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